看到细碎的龙虾肉。

整个卖相倒是精致。

「摆盘还不错。」

「至少看着让人觉得很精致。」

许舟拿起勺子尝了一口。

冰冷的汤汁入口。

吞咽下去时，瞬间就品出了问题。

龙虾的鲜甜很淡，完全被番茄的酸味盖住了。

番茄的酸和龙虾的鲜有些格格不入。

喝到最后，嘴里只剩下淡淡的酸味和一丝腥味。

汤汁里应该加入了一些淡奶油。

味道倒是还算浓郁。

或许——

对别的人来说，这个是能在店里品尝到的合格品。

可是对於自己这个三重味觉buff来说。

那就是失败的。

作为冷盘，既没有记忆点，口感层次也太过单一，常温下放一会儿，汤和虾油就分了层，卖相和口感都会大打折扣。

「问题很明显。

「冷汤对於你来说，有点把握不住。」

其实冷汤也是很需要水准的。

许舟简单的说了一下冷汤的难点：「冷汤的温度会抑制风味释放，使得酸味更突出。」

「所以会导致鲜味更弱，且低温下油脂容易分离导致分层。」

「你做这道菜，并不是按照冷汤的水准去的，而是用的热汤。」

「热汤下，鲜味分子能够更大的释放，但是在冷汤中，是被抑制的。」

旁边的张远有些尴尬。

他低垂著头：「老师，我本来想选冷盘，想把汤品给留给第三轮第四轮，到时候也能更好的辅助你。」

可是——

「“

冷盘这种东西，他实在是没怎么接触过，经验不够。

想到了番茄龙虾冷汤。

这道菜，他想着自己应该能驾驭。

可没想到——

许舟完全没有任何隐瞒，直白的把为什么冷汤难做的原因说了出来。

「在冷汤中，酸味更容易主导，来掩盖其他味道。」

「热汤通过加热能融合风味，而冷汤需依赖配料调和。」

他的话一顿，举了个例子：「比如，番茄冷汤食谱中会加入淡奶油、鸡汤和糖来平衡酸味。」

「如果调味配比不够的话，会口感单薄，而且龙虾的鲜甜在冷处理中没有优势，不太容易凸显出来，需通过腌制或高汤基底增强。」

「冷汤里，还有质地很容易不稳定，鲜味也会提取不足，至于原理的话——」

随着原理和冷汤的做法，许舟就聊了足足一个小时。

在看到张远听得都眼神呆滞了，才语气淡淡：「当然了，你可以做成虾冻。」

「如果做成虾冻的话，既是冷盘，但又脱离了冷汤的范畴，更容易上手。」

「！！！"

尽管许舟只是轻描淡写一句话。

冷汤，改成虾冻。

虾冻不需要按照冷汤的方式制作。

可以用热汤加热之后，在凝固冷冻。

对啊！

他怎么就没想到呢！

张远人都听傻了

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